每次吃西餐都扔掉里面的奶酪,我真的累了

不只法兰西2021-02-21 15:00:41


法国人对奶酪的热爱众所周知。他们绘制的奶酪地图精致多于自己的国家地图、能为一块奶酪挑起“世界大战,甚至能因为奶酪而倾覆文学经典、颠倒黑白。

 

本人不吃奶酪,但深爱法国文化。尽管在法国的时候朋友三番两次好心“逼迫”我学着去欣赏,我笑着拒绝的同时心里没觉得有什么大不了:他们就是喜欢吃呗,我喜欢什么也会推荐给朋友的。一次偶然让我带着惊讶开始认真审视奶酪这回事。

 

无法想象的震惊源于对比。在为一个寓言故事系列做的新一期,《乌鸦与狐狸》,作准备的时候,习惯性地比较了世界三大寓言家笔下不同版本的文字。吃货本能的我马上看到,古老的伊索、俄国时代性寓言作家克雷洛二位笔下的乌鸦嘴中衔的是肉,而法国寓言作家拉封丹描述的乌鸦则叼着un fromage,一块奶酪。


     

肉 --> 奶酪

图片基于寓言文字 不是随便画的哟


什么样的人会在改编前人名作的时候会刻意改变主人公盘中食物?不仅如此,科学指明,乌鸦所在的鸦属“以食腐肉、小虫为生”。拉封丹不仅仅改了经典文学中的细节,且改得与自然界事实相悖。

 

只为一块奶酪。

 

与此同时,每次吃西餐都要千叮咛万嘱咐服务员 NO CHEESE 的我,苦恼不已不止一两天。在下顿饭开始前,在拒绝下一次好意推荐前,在下一个服务员觉得“这姑娘怕不是脑子有泡吧”前,我决定写一篇文章来学习、正念。





一张地图引发的战争



来源:connexionfrance.com


这个title不准确。战争不存在,存在的是法国对美国在奶酪方面的凌驾和蔑视(虽然世界第一家奶酪工厂建立在美国)。2017年,一家美国高端连锁超市因为奶酪,激起一波跨国讨伐。美国全食超市公司(Whole Foods Market) 尝试在旗下超市的奶酪区放置法国的奶酪地图,不出两日,细心的法国顾客就发现,地图不仅太泛泛,而且不准确。推特上的法国网民迅速开启嘲讽模式。


"美国全食超市的法国奶酪地图。不说去讨伐它,但至少可以在世贸组织提个诉讼吧?"



"希望教科书能救救你们吧"


奶酪是文化。就像拉封丹无论如何都要用le fromage代表万人追求的事物,在他们心中,与大鱼大肉相比,奶酪才是更能让人丧失理智、用尽心机、无论如何都要得到的宝贝。60%的法国人每天都吃奶酪,因为它风味独特、是法国的非物质文化遗产、且吃完身体棒(法国友人如此说,不了解背后的依据)。然而现在有很多法国人已经开始减少对奶制品的摄入,因为奶制品对身体造成负担过大。他们会少喝甚至不喝牛奶、酸奶,但是始终无法拒绝奶酪。


le fromagerie


相比较,奶酪文化从欧洲传入北美大陆之时仿佛从殿堂中跌下,降阶成了单纯一种食物、佐料、商品。有关美国乳制品市场的研究表明,美国1970年代以来奶酪消费高速增长,而同时期出现的高速增长则是快餐产业:三明治、披萨、意面等。


上述提到的Whole Foods Market使用一张只有十二个种类泛泛的地图不是没有道理,因为完整地图的包含四百多种芝士,太冗余,顾客不理解。拌沙拉,做披萨,垫三明治,撒意面,Bluecheese, Mozzarella, Cheddar, Parmesan … 美国人食用的奶酪两只手数管够。就像如果你问一个美国人最喜欢吃什么鱼,赌十次Salmon三文鱼,六次能赌中。会吃的人还有Bass/Trout/Catfish做备选,不会吃的大概就只有SalmonTuna。而如果你问日本人,就问吧,但不要跟他赌了。的确,市场调查显示,美国市场占有率最大两种奶酪为CheddarMozzarella,分别是三明治和披萨的制作佐料。至于什么是“摇曳在灯影中,左手是酸涩了舌尖的红酒,右手是长着白毛的奶酪”,大概不存在于这个地方。


如果这种复杂的情感难以理解,想象一下美国高端的连锁中餐厅放了一张中国美食地图,却把“松鼠鳜鱼”标在了四川省、而“担担面”却进了江苏省的领地,中国人的心情。






出门在外,不懂装懂



羊乳和牛乳均可产生奶酪。它是一种牧草、动物、微生物、时间的共同产物,因为这些域影响因素,法国有“一村一奶酪”的说法。整个法国有近500种奶酪,全世界的奶酪品种更是高达四位数。

 

奶酪可以从年龄、成熟度、结构、颜色、稠度等方面来分类。

 

对于不爱吃奶酪的我(们),记住国际乳品联合会IDF认证的奶酪三大类,凑合走天下:

 

1. 软奶酪(80%以上水分)

Blue Cheese蓝纹奶酪:拌沙拉为主,味道馨香浓烈



Cottage Cheese农家奶酪:撒在汤、燕麦等食物中,软绵绵的



2. 半硬质奶酪(40-50%水分)

Gouda Cheese:三明治切料,或与肉一起作冷餐

 

 

3. 硬质奶酪(30-40%水分)

Parmesan Cheese帕曼森奶酪:常为粉末状,撒于Pasta代替盐

 

 

Cheddar Cheese 车达奶酪:三明治切料,或直接使用

 

 

除了软硬之分,还有很多种分类:白蓝颜色之分、洗浸与否等等。由于每种奶酪的制作工艺都有独到之处,系统而完整的分类至今还不存在。推荐有兴趣的朋友多看,多吃,多吃,多吃。吃多了就领悟了。

 

收集了身边朋友的反馈,介绍三款法国人钟情的明星芝士。

 

a. Le Camembert 卡芒贝尔奶酪【半硬质】:法国人最爱没有之一,“摇曳在灯影中”的那个就是它了,在美国很少有人吃,因为它表面的薄薄一层发霉的白毛。

 

b. Le Chèvre 山羊奶酪:这款应该较为出名,因为它由稀缺的绵羊乳制成,单独做一类。易吸收,常常给孩子吃,且是女性的最爱。但是羊膻味太重,很多人也接受不了。质地柔软而味道种,所以吃法众多,可以直接吃,抹面包,拌沙拉,垫披萨。

 

c. L’emmental 艾曼塔奶酪【半硬质】:产于瑞士,没有酸味却又水果的香甜和新鲜口感。可用于各种烹饪,焗意面、披萨、浓汤、三明治等







知识点儿


最早关于奶酪的纪录来自公元前3000年埃及出土的罐子

芝士和奶酪是一回事

世界首个奶酪工厂建立于美国纽约州,1851

 


如果谁能友情教教我如何欣赏cheese之美味就完美了






资料来源:


维基百科,乌鸦

France Info

中信证券研究报告《奶酪:消费进阶,乳品之王》

FineDining Lovers

Bustle.com


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