爱尔兰和法国联合研究干酪乳杆菌在2 种干酪模型系统中的风味化合物产生能力

乳业科学与技术2018-11-26 00:39:55

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干酪风味的产生与其生产过程中所使用微生物的代谢活性直接相关,选择具有代谢多样性的菌株是生产具有新的、鲜明的风味特性干酪的潜在有效方法。乳杆菌菌株已被证明能够促进干酪重要风味物质的产生。由于干酪的生产及成熟过程时间较长,且花费较昂贵,因此已经建立了模型系统用来快速筛选对干酪风味物质产生有贡献的乳酸菌。本研究评估10 株干酪乳杆菌在2 种模型系统中的生物多样性,用气相色谱-质谱法测定它们所产生的挥发性物质的组成。结果表明:在代表游离氨基酸混合物的模型系统1中,接种细胞不生长;总共成功鉴定出66 种对风味有贡献的化合物,其中大部分是经由所选菌株的氨基酸代谢产生的醛类、酸类和醇类;3 株菌(DPC2071DPC3990DPC4206)在模型系统1中具有最多样的代谢能力。在基于加工干酪凝乳的模型系统2中,接种细胞的数量随着接种时间的延长而增长;共鉴定出47 种风味化合物,它们不光来自于蛋白质的水解,还来自于糖酵解和脂肪分解过程,被测菌株能够产生酮类、酸类和酯类化合物。虽然不同菌株产生挥发性物质的数量不同,但在模型系统2中的差异不显著,只有DPC4206区别于其他菌株。在2 种模型系统中风味物质产生能力差异最明显的菌株可能对干酪风味的多样化有更大贡献。(已发表于20179Journal of Dairy Science


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