【干货】烘焙中常见的乳制品种类及用途,请收藏!

美晨烘焙2019-01-09 12:44:43

烘焙原料多种多样

有最基本的面粉、鸡蛋和糖

也有调味增稠的调味剂和增稠剂

但是想要自然香浓的味道和香味

那么必须添加乳制品

应用到烘焙中的乳制品有哪些呢?





液体乳类 — 牛奶(Milk)


在所有的乳制品当中

牛奶是最基础的一种

它直接来自奶牛,自然成形

不需过多的处理便可以饮用

然而,因为营养成分的需求不同

可以应用在烘焙的牛奶种类也有许多种



牛奶的种类


全脂牛奶

含有3.25~5%脂肪,近年来的研究证明,牛奶脂肪中富含抗癌物质因此多喝全脂奶的人不容易得癌症。而且全脂牛奶奶味香浓,焦糖布丁、双皮奶、冰淇淋、蛋糕等用全脂牛奶来增味!


低脂牛奶

含有1.5~1.8%的脂肪。相对全脂牛奶来说,低脂牛奶的口感没有那么香浓,但低脂牛奶祛除了对人体不利或有害的脂肪,保留牛奶中对人体有益的营养成分,减肥的人们会更喜欢低脂牛奶。


脱脂牛奶

仅含有少于0.5%的乳脂,不过却含有同样分量的营养。人们可以喝脱脂牛奶来减肥。一杯用脱脂牛奶制成的可可饮品比普通的巧克力甜点为人体提供更多的营养但却更少的热量。

 

▲全脂牛奶制作出来的布丁奶味香浓,口感浓郁


低乳糖或无乳糖牛奶

这类型的牛奶是专门开发给那些无法消化乳糖的人。该种牛奶在加工处理时被加入了一种叫乳糖酵素的酶。加入后,牛奶中的乳糖减少至少70%到99.9%。低乳糖或无乳糖牛奶的卡路里和脂肪含量取决于它是由什么类型的(低脂、脱脂或全脂)牛奶制成。


超级巴氏杀菌奶

这种牛奶经过“超高温热处理”将新鲜牛奶在短时间内杀菌。UHT牛奶无需存放在冰箱,在室温下保质两到三个月。一旦打开,UHT牛奶需要冰箱保存,然后当新鲜牛奶食用。经过热处理后的该牛奶味道有点像煮沸了的白开水。而它的脂肪量和热量主要取决于它是用什么牛奶(低脂、脱脂或全脂)制成的。


▲脱脂牛奶制作的全麦吐司,减肥好帮手!

小贴士

在烘焙中,为了让烘焙制品乳香更浓郁,营养更全面,通常都采用全脂类牛奶。


当然为了减少食品的热量,烘焙手们也可以选择脱脂牛奶。

其牛奶在烘焙甜品中起到了使制品口感湿润、增加风味、增加营养的作用。


不想甜点中的热量太高,那就尽可能地将配方中的牛奶换成低脂牛奶从而降低总的脂肪量。





▲低脂牛奶制作的阿拉棒


牛奶在烘焙中的作用


牛奶能丰富面包面团,为面包增添丝滑质感,而又不至于太湿润。同时牛奶也起到提香增味,增添营养的作用,牛奶中还含有大量的水分,可以作为配方中的水分来源。


当然,牛奶和水原则上是不可以等量替换的,因为牛奶中还含有蛋白质、乳脂等物质。所以,一般如果配方中写明牛奶100g,那么替换成等量的水应该就是90g。



乳脂肪类 — 奶油(Cream)


奶油是鲜奶油经过离心分离出来的产品

在烘焙中我们一般统称为“稀奶油”,也叫“鲜奶油”

奶油是最常用而且用途广泛的现成的乳制品配料

乳制奶油(区别于人造奶油)是用乳脂制成

所以它高脂和高热量,但是很值得一试

 



奶油的种类


多脂奶油(Heavy cream)

含有36~40%的脂肪,常用于制作生奶油和甜点。


低脂掼奶油(Light whipping cream)

多脂奶油的低脂肪版本称为低脂掼奶油,其脂肪含量为30~36%。这种奶油也是正常打发而来,不过它还添加了乳化剂和稳定剂。打发后多脂奶油和低脂掼奶油,其体积均增加一倍。



尚蒂伊奶油(Chantillycream)

尚蒂伊奶油是添加了糖和香草打发而成的奶油。


凝脂奶油(Clottedcream)

凝脂奶油是一种比普通的奶油要厚重的奶油。经过加热和冷却后,该奶油被除去了脂肪。用它搭配烤饼与自制的草莓酱一起吃,味道非常不错。

▲奶油杯子蛋糕


淡奶油(Lightcream

淡奶油含有18~30%的脂肪,不能打发(一次分离的稀奶油)。它的用途是淋在甜点和咖啡作装饰和调味。厚的稀奶油现在可以在市面上购买。同样,为了更加浓厚,淡奶油也添加了乳化剂和稳定剂添,这样就可以有其他用途。相比多脂奶油,其卡路里和脂肪水平要低得多。


▲奶油裱花


全脂牛奶和淡奶油的混合物(Half-and-half

在美国,该奶油混合物被称为Half-and-half。它们两的分量是一样的,其牛奶和奶油中的油脂粒分布均匀,所以混合后两者不会分离。它含有10~20%的乳脂,可以替代许多配方中的奶油。该混合物产品被除去了卡路里和脂肪,但是没有像多脂奶油和淡奶油那丝绒般的口感。


▲奶油泡芙


酪乳(Buttermilk

曾经被当做乳制品的残渣。它是搅拌黄油时留下的产物。时至今日,该残留物通过添加乳酸发酵而成为一种乳制品,我们称为酪乳。在许多配方中,可以用酪乳替代奶油。半杯酪乳含有1克脂肪,而同样多的淡奶油却有31克脂肪。


法式酸奶油(Creme fraiche

法式酸奶是一种介于新鲜奶油和酸奶油的一种产品。它是通过添加少量的酪乳并经过加热处理制成的混合物。然后存储在一个温暖的地方直到它变稠。这是一个人工培育的奶油,所以略有发酵的味道。不过,它很适合用于烘焙,因为它受热不易分散。



酸奶油(Sour cream

真正的酸奶酪含有18~20%的脂肪。商业上,它通过引入细菌培养成奶油,原理是将牛奶的糖份和乳糖转变成乳酸。乳酸使酸奶的风味更加特别、更加强烈。低脂奶油和淡酸奶油中的脂肪含量或者各占一半,又或者是比普通酸奶油少60%的脂肪。无脂酸奶油的替代物是用脱脂牛奶制成。

▲奶油蛋糕卷



小贴士

选购奶油的四大秘诀:

香气浓郁的奶油不一定最好
天然的优质奶油,香气虽然饱满,但是气味自然,也没有油耗味,细细品尝不仅口感柔滑、余韵也较细致,气味太香、太浓郁的奶油,反而可能添加过量的奶粉和香精。

②拒绝反式脂肪
反式脂肪就是经过氢化,将原本液态的植物油转换成容易使用的半固态的油脂。除了人工的氢化植物油脂外,也有一些天然的反式脂肪,微量存在于反刍动物的肉品、油品以及乳品中,天然的反式脂肪并没有太多疑虑,但是若是标示植物性的奶油,经过人工处理就不适合选购了。

选择有认证的奶油
好的奶油也是有认证的,像法国的AOC产地认证,就是以产区名称为产品命名,用以确认特定产品来自特定产区,并且使用当地传统的经验及技术制造,以确保产品的质量,经过认证的奶油,使用起来当然更安心了。

④密封保存不变味
因为乳制品很容易吸收冰箱的气味,因此在冷藏贮存时一定要加盖,以免吸收了其他食物的气味,使用时要用清洁的器具取用,若是取出量过多,一次无法用完时,要放在干净的容器中密闭加盖保存。




 ▲奶油冰淇淋


奶油在烘焙中的作用


奶油在烘焙中最需要区别的是稀奶油和淡奶油,稀奶油可以是含糖或者无糖的,而淡奶油一定是无糖的。


奶油在烘焙中的用途广泛,除了打发后直接运用,在各种状态的的奶油使用范围也不尽相同。


我们日常所见的生日蛋糕上用来裱花的奶油就是使用淡奶油加糖在经过打发后制成的。而慕斯、冰淇淋等等甜品的制作也需要奶油来完成!

 


干酪类 — 奶酪(Cheese)


奶酪是由牛奶经发酵制成的

营养价值很高的食品

奶酪作为食品已有9000年历史

我们通常说的芝士,乳酪,起司都是奶酪

奶酪可以有不同的奶品制成

通常用母牛的奶制成

所以奶酪有很高的热量和脂肪


奶酪的种类
 


奶油奶酪(CreamCheese)

奶油奶酪添加了额外的奶油,使其尝起来有软绵绵的感觉。奶油干酪的脂肪最低含量是33%——远低于黄油。


白软奶酪(CottageCheese)

白软干酪是由年轻的未压榨的凝乳制成,具体是压榨并抽干水分,然后洗去除其中的酸性乳清。易碎的凝乳有一种微妙的味道。白软干酪可以由任何奶制成。不过,商业白软奶酪主要是由低脂牛奶制成。如此,白软奶酪就是替代全脂奶酪的一个非常健康的替代品。


▲蓝莓芝士蛋糕


意大利乳清奶酪(Ricotta

意大利乳清干酪是在制作芝士过程中去除凝乳后留下的的乳清蛋白制成的。接着将乳清在室温下静置发酵12~24小时。如此,令乳清更酸一些。然后把乳清加热至沸点,令残留在乳清的蛋白质颗粒分离出来。余下去水的固体便是意大利乳清干酪了。它的脂肪含量约为13%。


▲芝士蛋糕


小贴士

①奶酪的种类主要取决于制作的方法、使用的牛奶类型、奶酪的质感,甚至是奶酪的外壳。同系列的奶酪有着共同的特征。

②以上三种奶酪都是新鲜的未压缩的奶酪凝乳,它们有的味道非常微妙,用在烘焙食品中效果非常棒。

③最好室温下享用奶酪,这样其味道才是最好的。天气冷的时候,奶酪容易变干成碎,所以要包裹好奶酪。

④奶酪易腐烂但奶酪越坚硬保鲜时间越长

 ▲流心芝士挞


奶酪在烘焙中的作用


奶酪是浓缩的牛奶,在我们家庭烘焙中,是十分重要的原料!


在制作糕点或饼干时使用奶酪,将生面团放在冰箱里冷冻一夜,这样奶酪的味道更浓郁。配上一些红辣椒到烘焙食品中,能激发奶酪的香味。


在融化奶酪时,要用文火将其慢慢加热,因为高温加热后的奶酪会成胶体状。

 



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