【烘焙配方】几乎全世界都觉得好吃的一款面包,面包中的经典——酥皮巨蛋

湖南厚普食品有限公司2019-07-04 12:43:54

酥皮巨蛋 (配方来自王传仁老师,有改动,8只100克左右面包)

中种:高粉280克,细砂糖20克,全蛋120克,牛奶70克,酵母4.5克

主面团:高粉80克,低粉70克,细砂糖100克,盐6克,炼乳15克,牛奶50克,黄油150克

酥皮:黄油45克,糖粉50克,全蛋40克,低粉60克

烘焙:上下火180度中层30分钟

1、中种材料混合均匀发至2倍大(我选择冷藏发酵24小时)

2、发好的中种

3、将发好的中种撕碎,混合主面团除黄油外的所有材料揉至光滑,加入软化黄油低速搅拌至吸收,转高速搅拌至扩展阶段(黄油量大,需要有足够的耐心),盖保鲜膜发酵至2倍大

4、制作酥皮:黄油软化后加入糖粉打发

5、分4次加入全蛋液,每次都搅拌至完全吸收再加入下一次的量

6、筛入低粉拌匀装入裱花袋

7、完成基础发酵的面团取出排气分割成随意份量的等份,滚圆松驰15分钟,再次滚圆排入烤盘做最后发酵

8、最后发酵约40分钟,在面包上端的1/2一圈圈挤上酥皮面糊,入预热好的烤箱烘烤

* 面包的表皮会有些许的褶皱,如果有圆形面包托,规范面包向四周膨胀,表面会更加饱满整齐。

* 中种包括主面团加入黄油前应该偏干一点点才好,因为后期黄油量大,如果之前面团刚刚好,黄油被全部吸收后就会偏湿黏

* 烤好的面包表皮很酥,完全晾凉后密封保存,需要放置更久的时间,一定冷冻,吃之前拿出回室温,180度烘焙10分钟左右,表皮会恢复酥脆,非常享受,暂时忽略它的高黄油含量吧,偶尔为之,不算罪过!

文章来源:网络

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